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菌种发酵剂使用说明书
一、酿醋前发酵剂说明
本发酵剂可以直接应用于酿醋前的酒精发酵。本品使用方便，工艺简化。可免用麸曲，酵母，直接投入前期发酵，对提高食醋质量及原料出醋率有较好作用。
1、
使用方法：
在主粮中，加入千分之三发酵剂（毋须加麸曲，糖化酶，酒母）即每袋净重300克可用于100公斤主粮制成的酒醪发酵，温度30－32度。原料与水比1：5左右。
2、
应用实例：
a) 固态工艺：
取熟或生高梁粉100公斤，加水500公斤，加本发酵剂300克（要求水温30度食加入），充分搅拌均匀，培养温度要求30－32度间，4－6天后酒精发酵，即可完成。
b)
、液态工艺：
将原液化工段中加入千分之四淀粉酶（6－7单位/克原料）减少千分之二（即3－3.33单位/克原料）经液化后降温至30度，加入本发酵剂千分之三（即100公斤主粮加入300克本发酵剂）。加入水量照常。水温保持30－33度，发酵3－4天即可完成酒精发酵。
3、
保存要求：
置阴凉干燥处，不宜受潮，有效期半年。
二、醋酸菌使用说明：
本品适用于固态、液体制醋工艺，能提高原料出醋率。
（一）、应用实例：
1．
缸固态育种法（新搞酿醋工艺法）取生产上新鲜醋料放置于设有假底。下面开了一个小洞并加塞的缸内，再将本醋酸发酵剂均匀拌和在醋料表明上。每包20克接在100公斤醋料中。任其生长繁殖，待1－2天品温升高后，采用回流法将缸底塞头拔出，放出醋汁浇到面上，并用手工松醅一次，要求品温不超过38度，培养至醋醅原汁总酸度到3－4％时，说明醋酸菌已大量繁殖。即可拌入扩大生产的醋醅应用。
2.
直接接种法
将活性醋酸菌直接撒在醋醅表面上，接种量300公斤醋醅接醋酸菌20克轻轻与上面醋醅拌匀。上面稍加些稻壳覆盖，待升温后即为生长扩大进行翻醅。
3.
液态种子培养法
取酒度4－5％的酒醪。放入自吸式种子罐内，定容至70－75％。用夹层蒸汽加热至80度，30分钟冷却至30度接入本醋酸菌与30度通风处培养，风量1：0.1，待种液总酸度达1.5－2.0。即可接种应用。
（二）、保存要求：
置阴凉干燥处，不宜受潮，有效期半年。
三、酱油曲精使用方法
取需用量的曲精一份，将10倍左右的干净麸皮或面粉拌匀后在40度以下的蒸熟原料内使之混合均匀在35－30度下从高到底培养至白色菌丝生长生长茂盛或略呈黄绿色即可用以发酵，成曲以蛋白酶活性的高低作为衡量质量的标准。
1、酱油曲精用量及制曲时间
⑴、竹匾制曲：（包括曲盘及帘子）即薄层制曲
A、
用量：每80公斤总原料用曲精20克（即一小包）。
B、
时间34－46小时左右，如需缩短发酵时间，可适量增加曲精用量。
⑵、通风曲箱制曲：（即厚层制曲）
A、
用量：每50公斤总原料用曲精20克（即一小包）
B、
时间26小时，如需缩短发曲时间，克适量增加曲精用量。
3、酱油曲精保存方法
无论内袋或外袋开启后，如未用完，应将袋口扎紧，以免受潮变质。曲精应在双从
密封下，贮存在干燥阴凉处，有效期为一年，本菌种不产生黄曲霉毒素。
四、优质复合酱油曲精的特点
优质酱油曲精是一种复合形酒曲，其使用方法与普通酱油曲精一样但在生产实际中更易于管理具体特点如下：
1．
优质酱油曲精是一种复合型菌种在制曲过程种升温很快曲香味重。
2．
在后期发酵过程中由于其算性蛋白酶活力高，使该发酵的酱油香气和风味要足。
3．
用优质酱油曲精制成的酱油其谷氨酸含量比普通酱油曲精提高10－20％，并且全氮用率可达到80％
4．
优质酱油曲精，可提高品质，降低生产成本。
5．
其保存方法与不同曲精一样。
五、豆酱发酵剂使用说明：
本品直接应用在豆酱酿造上，具有使用方便、简化生产工艺、无须制曲、节省大量人力物力资源、并可保证产品质量稳定、提高豆酱出酱率。
（一）、工艺流程：
豆酱发酵剂———┐
大豆（豆粕）
— 清洗浸泡 — 蒸煮 — 冷却混合 — 加温盐水 —
保温发酵 ┒
┌ 润水 — 蒸熟
——————————╜ | 发酵成品 — 加盐 ——╜
面粉
┤ |
∟或炒醅生香味 ————————————╜
（二）、使用方法：1、豆酱原料按常法蒸熟后。冷却至40℃左右，添加本发酵剂（100公斤原料添加2-3公斤发酵剂）拌匀后倒入发酵容器稍加拍实，慢慢加入14.5Be热水（加热灭菌后冷却至50℃）添加量为100公斤干原料110公斤盐水，然后发酵料表面用精盐封面发酵。2、初始发酵温度40-42℃，保温5天后逐步长温并隔2天翻酱1次，12天左右酱醅成熟，再加浓盐水（24Be）和精盐拌匀后，自然温度发酵8-10天（每天翻酱一次）即得成品酱。100公斤大豆（豆片）出酱350公斤左右。
六、甜面酱发酵剂使用说明：
使用本发酵剂酿制甜面酱，可简化甜面酱生产工艺过程，节省大量人力、物力资源、可保证产品质量稳定，提高甜面酱出酱率。
（一）、
工艺流程：
面粉 – 润水蒸熟 – 冷却混合 –
加热盐水 – 保温发酵 – 成品
∟甜酱发酵剂
（二）、
使用方法：
制酱原料按常法蒸熟后，冷却至42℃左右，按干原料2-3％添加本发酵剂（100公斤原料加2-3公斤发酵剂）拌匀后倒入发酵容器，稍加拍实，加入14Be的热盐水（经加热灭菌冷却至55℃）。起始发酵温度为45℃保温3天后再逐渐升温，最高不超过60℃，并3天翻拌1次，发酵15-20天后酱成熟。
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